Pepián guatemalteco: receta paso a paso del platillo nacional

El Pepián es uno de los platillos más emblemáticos de Guatemala, originario de Chimaltenango. Este guiso, con profundas raíces kaqchikeles y mayas, es un símbolo de identidad y tradición en el país. Su importancia cultural fue reconocida por el Ministerio de Cultura y Deportes, que lo declaró Patrimonio Cultural Intangible de la Nación mediante el Acuerdo Ministerial 801-2007.

Este platillo se sirve en ocasiones especiales como bodas, cumpleaños y ceremonias fúnebres. Su nombre proviene de la palabra «pipián», utilizada por los colonizadores al observar el uso de semillas en su preparación. A lo largo del tiempo, ha evolucionado con la incorporación de carnes como la de res y cerdo, manteniendo su esencia y sabor único. Esta receta rinde para aproximadamente cuatro porciones.

Ingredientes esenciales para el pepián rojo de pollo

Para preparar este delicioso pepián, necesitarás:

• Pollo
• Tomates
• Cebolla
• Dientes de ajo
• Miltomates
• Pepitoria
• Ajonjolí
• Chiles secos (guaque y pasa)
• Caldo de pollo
• Aceite
• Zanahorias
• Papa
• Elote
• Sal y pimienta al gusto
• Una rama de cilantro

Para acompañar, arroz blanco y tortillas de maíz recién hechas.

Preparación paso a paso

1. Cocinar el pollo: Coloca el pollo en una olla con suficiente agua y una pizca de sal. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Una vez cocido, retíralo del caldo y resérvalo. No deseches el caldo, ya que se usará para espesar la salsa.

2. Asar vegetales: En un comal o sartén caliente, asa los tomates, la cebolla, los dientes de ajo y los miltomates hasta que la piel esté quemada y los ingredientes suavizados. Este paso es clave para el sabor ahumado.

3. Tostar semillas y chiles: En el mismo comal, tuesta la pepitoria, el ajonjolí y los chiles secos (guaque y pasa) por unos minutos hasta que desprendan su aroma. Ten cuidado de no quemarlos para evitar que amarguen la salsa.

4. Licuar la salsa: Coloca en la licuadora los tomates asados, la cebolla, el ajo, los miltomates, los chiles tostados, la pepitoria y el ajonjolí. Agrega una taza del caldo de pollo reservado y licua hasta obtener una salsa espesa y homogénea.

5. Cocinar el guiso: En una olla grande, calienta el aceite y vierte la salsa licuada. Cocina a fuego medio, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Agrega las zanahorias, la papa y el elote. Cocina por 10 minutos y luego incorpora el pollo cocido. Vierte el resto del caldo de pollo para ajustar la consistencia del guiso.

6. Sazonar y finalizar: Añade sal y pimienta al gusto, y deja cocinar a fuego bajo por 20 minutos hasta que los vegetales estén bien cocidos. Al final, agrega una rama de cilantro para potenciar el sabor. Sirve caliente.

Consejos para un pepián auténtico

• El proceso de asado de los vegetales es fundamental para darle al pepián su característico sabor ahumado.
• Al tostar las semillas y chiles, hazlo con cuidado para que no se quemen, ya que esto podría amargar la salsa.
• El caldo de pollo reservado es esencial para darle la consistencia y el sabor deseados a la salsa.
• Remover constantemente la salsa mientras se cocina ayuda a evitar que se pegue al fondo de la olla.
• Añadir la rama de cilantro al final de la cocción potencia el aroma y sabor del platillo.

Variedades del pepián guatemalteco

Aunque el pepián rojo de pollo es el más popular, existen diversas variaciones. Puedes encontrar pepián de res, de cerdo o una mezcla de tres carnes. También hay versiones como el pepián negro, que utiliza más chile guaque y pasa para un tono oscuro y sabor profundo, o el pepián verde, con base de miltomate y hierbas. En algunas festividades, incluso se prepara con pavo.