Cultura
El fiambre: historia, leyendas y tipos del platillo más guatemalteco del 1 de noviembre
Cada Día de Todos los Santos, las familias guatemaltecas se reúnen alrededor del fiambre. Conoce su origen colonial, las leyendas que lo rodean y las diferencias entre el fiambre rojo y el blanco.
Redacción Altas Tendencias · Revisado por Alejandro Bautista · · 2 min de lectura
Si hay un platillo que reúne a las familias guatemaltecas cada 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, es el fiambre. Esta ensalada fría, con decenas de ingredientes, es mucho más que comida: es una tradición que une a los vivos con la memoria de sus seres queridos.
¿De dónde viene el fiambre?
Su historia se remonta a la Guatemala colonial del siglo XVII, cuando se preparaba como ofrenda religiosa. El platillo tomó la forma que conocemos después del terremoto de Santa Marta de 1773, que destruyó Santiago de los Caballeros (hoy Antigua Guatemala). La escasez llevó a las familias a combinar lo que tenían a mano: verduras y hierbas de la cocina maya con carnes y embutidos de influencia española.
Las leyendas
Como todo buen platillo tradicional, el fiambre tiene sus propias historias:
- Una leyenda cuenta que lo inventó una monja del Convento de Capuchinas que, con la despensa casi vacía un 1 de noviembre, mezcló todo lo que encontró.
- Otra versión habla de una empleada doméstica que combinó sobras de la cocina para sus patrones, quienes quedaron tan encantados que pidieron repetirlo cada año.
Fiambre rojo y fiambre blanco
Cada familia tiene su receta, pero hay dos grandes estilos:
- Fiambre rojo: lleva remolacha, que le da su color característico.
- Fiambre blanco: prescinde de la remolacha y usa ingredientes de colores claros.
Entre los ingredientes más comunes están los embutidos, carnes frías, quesos, pacaya, ejotes, zanahoria, coliflor, cebollitas, aceitunas y alcaparras, todo bañado en un caldillo avinagrado. Las alcaparras y algunos condimentos podrían reflejar incluso una influencia árabe llegada a través de España.
Un platillo con significado
El fiambre se comparte en casa o en los cementerios, donde muchas familias visitan y adornan las tumbas de sus difuntos. Para la cosmovisión maya, la muerte es una transición, no un final, y este día es una ocasión para reunirse y recordar.
El escritor guatemalteco del siglo XIX José Milla lo definió como un plato "eminentemente nacional, compuesto de muchas yerbas y carnes, que se come frío". Más de un siglo después, la definición sigue intacta.